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Collection « Les sciences sociales contemporaines »

Le discours des remèdes au pays des épices. Enquête sur la médecine hindoue. (1989)
Introduction


Une édition électronique réalisée à partir du livre de Francis ZIMMERMANN, Le discours des remèdes au pays des épices. Enquête sur la médecine hindoue. Paris: Les Éditions Payot, 1989, 310 pp. collection: Médecine et sociétés Payot sous la direction de J. Ferro, M. Grmek et C. Herzlich. Une édition numérique réalisée par Réjeanne Toussaint, bénévole, Chomedey, Ville Laval, Québec. [Autorisation accordée par l'auteur le 6 juin 2012 de diffuser ce livre dans Les Classiques des sciences sociales.]

[13]

Le discours des remèdes au pays des épices.
Enquête sur la médecine hindoue.

Introduction

Les épices et la médecine
des humeurs



Le Kerala, au sud-ouest de la péninsule indienne, jouit d'un climat tropical humide. En sa partie occidentale, la côte Malabare, c'est une plaine alluviale couverte de rizières et de palmeraies. Lagons et rivières au cours très lent forment un vaste réseau de communications fluviales qu'on appelle les backwaters ; leurs berges sinueuses et la végétation luxuriante offrent au regard des paysages enchanteurs, mais en devine quelle emprise exercent sous ce climat les maladies parasitaires comme le paludisme et la filariose. Les jardins produisent en abondance toutes sortes d'épices. On peut dire que la côte Malabare est le jardin de l'Inde du Sud. Littré, dans son dictionnaire, pour illustrer ce sens du mot jardin (pays fertile), cite un fragment politique de Voltaire sur le commerce hollandais « à Cranganore qui est, dit-on, un jardin de délices ». Cranganore (le plus ancien), Cannanore, Calicut, Cochin et Quilon sont les principaux ports qui traditionnellement drainaient la production locale de poivre, gingembre, cardamome et autres épices ou parfums, huiles (coprah, sésame) et toiles, pour les exporter vers le nord de l'Inde, par cabotage jusqu'au golfe de Cambay, et vers l'Europe en traversant la mer d'Oman.

Au cours d'un âge d'or qu'ouvrit au début de notre ère la découverte du bon usage de la mousson pour traverser la mer d'Oman et qui se termina à la fin du XVIIIe siècle, quand les productions de l'archipel malais prirent la première place, le Kerala jouissait d'un véritable monopole dans le commerce international des épices. Premier producteur mondial de poivre (avant que Sumatra ne vînt briser ce monopole), il était aussi [14] premier exportateur d'épices en tous genres, car dans nos statistiques il faut joindre au poivre, au gingembre, à la cardamome produits sur place dans ses jardins, forêts et plantations tout l'éventail des autres épices au complet : cannelle, girofle, muscade... importées de leurs différentes contrées d'origine, Ceylan, les Moluques... puis réexportées vers la Méditerranée. Certains ports comme Cranganore dans l'Antiquité, Cochin depuis le XVIe siècle sont des lieux de passage obligés, escales et entrepôts, sur la route de l'Insulinde. À la richesse naturelle du terroir se sont ajoutés les bénéfices d'une position stratégique dans les circuits de navigation. Or ces échanges commerciaux ne sont pas restés extérieurs à la civilisation malayalie. Le Kerala consomme au passage une certaine quantité des produits exotiques qu'il importe pour en réexporter la plus grosse part. Pays des épices, et de toutes les épices, les produits du commerce viennent s'ajouter aux productions du terroir.

Strabon témoigne de ce qu'on savait déjà en 25 avant Jésus-Christ utiliser la mousson pour traverser la mer d'Oman à la voile : « On voyait jusqu'à cent vingt navires mettre à la voile de Myos-Hormos [sur les bords de la mer Rouge] pour l'Inde [1]. » Pour aller d'Alexandrie en Inde, on remontait d'abord le Nil avec les vents étésiens jusqu'à Coptos (Kouft, en aval de Thèbes), puis par voie de terre jusqu'au port de Bérénicé sur la mer Rouge ; enfin par cabotage on touchait au port d'Océlis dans le détroit de Bal el-Mandeb. « Pour aller en Inde, nous dit Pline (23-79 apr. J.-C.), le mieux est de partir d'Océlis ; de là par vent hippale [la mousson], on gagne en quarante jours le premier entrepôt de l'Inde, Muziris [Cranganore]. Il ne faut pas rechercher cette escale, à cause du voisinage des pirates, qui occupent un lieu appelé Nitries [?], et de sa pauvreté en marchandises ; de plus le mouillage est éloigné de la terre, et le chargement et le déchargement se font par des barques. Le roi, au moment où j'écris, est Caelobothras [sanskrit Keralaputra, "Fils du Kerala"]. Il y a un autre port plus commode appelé Bécaré [malayalam Vaikkarai], chez le peuple des Néacyndes [Kottayam]. Là règne Pandion [sanskrit Pandya, dynastie de rois tamouls], dans une ville de l'intérieur à une grande distance de l'entrepôt, nommée Modura [Madurai]. La contrée d'où le poivre est amené en pirogue à Bécaré s'appelle Cottonara [malayalam. Kuttanatu], au sud du lac Vembanad] [2]. » Le retournement des vents de mousson deux [15] fois par an permettait de cingler en été du sud de l'Arabie par l'île de Socotra jusqu'au Malabar, et d'en revenir en hiver.

L'Inde ne livre aucun document littéraire comparable à ce témoignage latin. Pour des raisons de style dont nous reparlerons (ils promulguent, ils ne témoignent pas), les auteurs indiens gomment les lieux et les dates ; les documents indiens souffrent d'être centrés sur eux-mêmes, sans traces d'échanges internationaux, et ils tendent à donner l'idée d'une civilisation isolée et fermée aux influences étrangères. Pour échapper à ce monde clos des pandits hindous, nous avons besoin d'éclairages indirects ; c'est pourquoi je cite Pline et j'inscris Cranganore et Kottayam, sur la route des épices (carte 1). Les historiens s'accordent pour identifier Muziris à Cranganore, et Neacyndon (le pays des Néacyndes) à un lieudit situé environ 10 km à l'est de Kottayam [3]. Strabon, Pline et d'autres textes latins et grecs enregistrant la découverte des moussons, évoquent l'existence des premiers entrepôts d'épices de la côte Malabare, précisément à l'époque où furent compilées les grandes collections sanskrites de médecine et de pharmacie. Ces collections médicales utilisent les épices importées de l'étranger, mais ne disent rien de ce commerce. Une autre époque commence au milieu du VIIe siècle avec l'expansion de l'Islam et culmine au XVIe à l'apogée de l'Empire portugais. Entre-temps Marco Polo (XIIIe siècle), Ibn Battuta (XIVe siècle) ont mentionné la présence de factoreries chinoises au Kerala [4]. Acceptons donc l'idée d'aborder l'Inde par le biais des relations internationales et d'étudier ses traditions savantes comme l'ayurveda, « la Science de Longévité », sur le fond des relations commerciales avec l'Est d'où viennent la girofle et la muscade, aussi bien qu'avec l'Ouest (l'Empire romain) depuis l'Antiquité.

La médecine hindoue apparaît alors admirablement adaptée au contexte tant écologique que commercial du pays des épices. Les maladies typiques de la côte Malabare sont la fièvre paludéenne et toute la rhumatologie, que les médecins ayurvédiques rangent sous la rubrique des maladies « dues au vent ». Aux rhumatismes qui dominent dans cette région de très fortes moussons répondent les remèdes composés à base de cocktails d'épices. Il y a pour ainsi dire une appropriation des remèdes aux maladies du terroir. Cette appropriation n'a rien de mystérieux. C'est le produit d'une histoire au cours de laquelle les hommes ont accentué délibérément le rôle du poivre et des épices même les plus exotiques qu'ils importaient de l'étranger

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[17]

pour en faire un usage intensif dans leur pharmacopée. À la physiologie classique fondée sur la théorie des humeurs répond donc une pharmacie développant la théorie des épices. Les pluies et les vents sont intériorisés sous la forme des trois humeurs - vent, bile, flegme - et les épices sont définies comme des spécifiques guérissant telle ou telle humeur. C'est une doctrine de l'harmonie préétablie entre maladies et remèdes, qu'on se propose de reconstituer ici à partir des textes.

Ce livre entraîne le lecteur vers une région particulière de l'Inde, que l'auteur a choisie pour lui donner un contexte écologique et social bien défini. J'ai voulu présenter au public occidental la médecine hindoue dans son ensemble, dans ses fondements philosophiques, en combinant pour être précis la lecture des textes classiques et l'enquête sur le terrain, autrement dit, le sanskrit et l'ethnologie.

La médecine, plus exactement la science de longévité, occupe une place centrale et même écrasante dans la culture traditionnelle de l’Inde, car tout ce qui équivaut chez nous aux sciences de la vie, écologie, agriculture, botanique, disciplines corporelles, en découle ou s'y trouve englobé. Sur le terrain, donc, ce qui s'offre à l'ethnologue s'il a aussi accès aux textes sanskrits, c'est l'homme tout entier saisi à travers la façon qu'il a de connaître et de régler ses rapports à son corps, son environnement, ses entours. Ce livre commence comme une enquête locale, puis se déploie en une approche globale de l'Inde sous l'angle des sciences de la vie.

La médecine hindoue est une médecine des humeurs. Trois humeurs : la bile, le flegme et le vent ou pneuma, entre lesquelles l'équilibre définit la santé. Ces trois humeurs sont au départ des fluides organiques qui ont été promus au rang de principes explicatifs de la pathologie. Ils ont été choisis parmi beaucoup d'autres fluides, dont le spectre va des plus faciles à obtenir dans leur réalité matérielle (comme le sang) aux plus métaphysiques (comme le fameux ojas ou « fluide vital » qui symbolise la quintessence de la vie). Dans cette biologie traditionnelle, les parties solides sont dévaluées et les fluides sont valorisés. L'Inde n'a certes pas l'exclusivité de la théorie des humeurs, et inversement, ce n'est pas la seule théorie dont disposent les Ayurvédiques. Je simplifie, quand je parle d'une médecine hindoue. En marge du modèle dominant (la médecine des humeurs), bien d'autres modèles explicatifs en pathologie [18] ont prospéré : en particulier, la médecine des points vulnérables (une sorte de kinésithérapie), que pratiquent les maîtres d'armes et les rebouteurs. De même les leçons de pluralisme et de perspectivisme culturels que nous tirons de l'étude de cette médecine exotique nous viendront-elles aussi bien de l'étude comparative de nos propres traditions médicales en Europe comme le galénisme. Il y a donc plusieurs médecines en Inde ; nous nous limiterons ici à celle des humeurs. Les trois humeurs résument et symbolisent l'ensemble des grandes forces cosmiques qui s'exercent sur l'homme : le feu, l'eau et le vent ; le vent agit comme arbitre et tampon entre l'eau et le feu. En associant les humeurs du patient aux climats, aux saisons, aux saveurs, aux sèves végétales dont il fait des remèdes, le praticien ayurvédique crée une imagerie sur laquelle il fonde son intervention en appliquant une règle de la compensation des contraires : guérir, par exemple, les épanchements du flegme par des épices résolutives, guérir les ankyloses dues au vent par des huiles aromatiques. Puisqu'il y a guérison par les contraires, la pharmacopée nous tend un miroir des humeurs qu'elle guérit ; nous saurons tout de la pathologie humaine en étudiant les plantes médicinales ; par essais et erreurs, c’est à travers les plantes qu'on vient à connaître l'homme.

La cueillette des plantes médicinales dans les jardins et dans les forêts représente le point de départ et le moment le plus significatif de cette tradition médicale. C'est donc par le dehors, l'écologie, les paysages et la cuisson des remèdes que nous l'abordons dans les pages qui suivent. Mais avant d'esquisser ce parcours, je voudrais définir les épices. Le point de vue que j'adopte ici n'est pas celui d'un consommateur occidental, pour qui ce sont des denrées exotiques, mais celui d'un habitant des Indes qui fait du poivre et du gingembre les condiments de chaque repas, les fondements d'un mode de vie.


Il ne serait pas inexact de dire que tous les parfums de plantes importées d'orient sont des épices. Ce mot désigne en effet des substances végétales, aromatiques ou piquantes, tirées en général de plantes tropicales, produits du commerce avec les Indes orientales. En Europe comme en Orient, les épices s'emploient traditionnellement en trois domaines : la cuisine, la parfumerie et la pharmacie. Ce sont des condiments, des arômes et des drogues aux vertus désinfectantes (comme le [19] santal), analgésiques (comme l'agalloche) ou psychotropes (comme l'encens). Chaque épice joue plusieurs rôles à la fois ; le safran, par exemple, sert simultanément de condiment, de colorant, de désinfectant et de stimulant. La fragrance n'est qu'un aspect parmi d'autres de ces parfums, qui ont aussi des effets physiologiques et psychologiques. « Les épices aujourd'hui représentent avant tout des condiments pour la cuisine, écrit James Innes Miller, mais dans l'esprit des auteurs classiques, cela comprenait des ingrédients entrant dans la composition des onguents, des parfums en poudre, des cosmétiques, des encens et des drogues médicinales. On les désignait sous le nom d'aromata pour les parfums, de thumiata pour les encens, et de condimenta pour les conservateurs utilisés tant dans l'embaumement que dans la nourriture et le vin. En tant que theriaca ils formaient la substance des antidotes contre le poison. Il n'y avait pas de mot unique pour désigner les épices comme ingrédients des remèdes, mais dans ce rôle ils envahissaient presque toute la panoplie des médicaments, antidotes, philtres d'amour et charmes magiques. Comme anodins ils fournissaient une première forme d'anesthésie [5] dans la chirurgie antique [6]. » Cela valait tant en Inde qu'en Grèce, tant en sanskrit qu'en latin.

On ne doit pas limiter l'inventaire aux substances les plus simples (herbes, graines, racines, feuilles, etc.) mais compter aussi comme épices les gommes-résines et même les bois aromatiques. Militant en faveur d'une définition large, l'ethnologie doit nous guider. Le commerce européen de l'épicerie et de la parfumerie travaille sur un nombre réduit d'épices. Mais sur place en Asie du Sud, certaines épices qui n'ont jamais accédé aux courants d'échanges internationaux n'en sont pas moins fort estimées ; un exemple entre cent, citons les graines aromatiques de Psoralea corylifolia, qui donnent une huile efficace contre les plaques de décoloration de la peau. Elles entrent donc dans la composition d'onguents qui valent à la fois comme parfums et remèdes. Leur exploitation industrielle n'est pas exclue pour l'avenir. Disons que les épices, qui pour l'ethnobotaniste forment un ensemble d'une centaine de plantes, n'ont pas encore livré tous leurs sucs au consommateur moderne.

Une liste préliminaire de quelques noms pour cerner cet objet comprendrait d'abord les substances végétales fixées dans leur rôle d'épices par la tradition commerciale. Graines : [20] cardamome, cumin, poivre. Racines : acore, costus, curcuma, gingembre, nard. Feuilles : bétel, malobathre. Fleurs : girofle, safran. Noix : arec, muscade. Écorces : cannelle, neem ou margousier. Gommes-résines : aloès, bdellium, encens, myrrhe. C'est déjà élargir la notion d'épices que d'y rapporter l'encens et la myrrhe. Mais plus encore, si l'on accepte de glisser d'une acception purement commerciale de la notion d'épices à une signification ethnographique, il faut y ajouter des bois aromatiques : agalloche ou bois d'aigle, santal. Enfin la définition qu'en donnent les dictionnaires lorsqu'ils parlent de substances « aromatiques ou piquantes » peut paraître équivoque et incomplète.

Du point de vue de la matière médicale indigène, il faut compter au nombre des épices certaines plantes accessoirement aromatiques ou piquantes, mais dont le caractère fondamental est d'être amères. Exemple type, le vétiver, racine aromatique du sud de l'Inde cultivée pour son parfum. Avant d'être un ingrédient des eaux de toilette, c'est en Inde une réalité de la vie quotidienne. On garnit de racines séchées de vétiver les nattes, les paravents, les éventails qu'on asperge d'eau, plus récemment des ventilateurs électriques pour créer un courant d'air parfumé et rafraîchissant. En même temps, on prend le vétiver par voie buccale, en poudre ou en infusion, comme fébrifuge et digestif. Outre son parfum il a donc une saveur et des vertus médicinales, qui le rapprochent des épices. Admettons que les Amères comme le vétiver ou le souchet - autre racine aromatique employée en parfumerie - ne soient pas exactement des épices. On ne peut néanmoins dissocier les unes des autres. La division des plantes à parfums en Aromatiques, Amères et Piquantes fait système. On trouve en effet dans la culture traditionnelle de l'Inde et des pays hindouisés d'Asie une division de ce genre, et donc une théorie des épices, en relation avec les trois humeurs de la médecine hindoue : le vent, la bile et le flegme.

Il y a certes une part d'érudition purement artificielle et scolastique dans la classification des épices en sanskrit, la langue savante des médecins et naturalistes indiens. Mais ce découpage fait contrepoids aux listes floues et indéterminées que nous trouvons dans la tradition de l'épicerie occidentale. Les épices au sens strict, Aromatiques et Piquantes, se distinguent par leurs propriétés « résolutives » (dipana) : elles catalysent toutes les coctions organiques, elles sont antirhumatismales. [21] Mais les « Aromatiques, parfumées » (sugandha) sont « âcres » (tiksna), par opposition aux « Piquantes » (Katuka[7].

Le modèle des Aromatiques, qui provoquent la bile (la fièvre par exemple) et calment le vent (les rhumatismes), est la série des Trijata, « les Trois Epices » : tvac, patra et ela, soit dans l'ordre la cannelle (écorce de Cinnamomum zeylanicum), le malobathre (feuilles de Cinnamomum tamala) et la cardamome (graines d'Elettaria cardamomum). On obtient la série des Caturjata, « les Quatre Epices », en ajoutant kesara, le mesua (fleurs de Mesua ferrea).

Le modèle des Piquantes, qui calment le flegme (vermifuges par exemple) et le vent, est la série des Trikatu « les Trois Piquantes » : marica, pippali et nagara, soit dans l'ordre le poivre (fruits de Piper nigrum), le poivre long (fruits de Piper longum) et le gingembre (rhizomes séchés de Zingiber officinale). Un autre paradigme, une autre série stéréotypée d'épices Piquantes est celle des Pañcakola, « les Cinq Epices » : pippali, pippalimula, cavya, citraka et nagara, soit dans l'ordre les fruits de Piper longum, les racines de Piper longum, les racines de plants mâles de Piper nigrum, les racines de Plumbago indica et les rhizomes séchés de Zingiber officinale.

Le modèle des Amères (tikta), qui par contraste avec les précédentes sont non pas « résolutives » mais « digestives » (pacana) et calment les troubles de la bile, est le groupe des composants de la tisane Sizaine comme le souchet, le santal et le vétiver, qui comptent parmi les plus prisés des parfums. Ils forment, en marge des épices à strictement parler, une catégorie de plantes à parfum frais, léger et virginal, amer et digestif.

Comme dans la pharmacie galénique en Europe, on suppose qu'entre les ingrédients d'une préparation composée, les saveurs et les vertus se complètent et se renforcent. Les remèdes que nous allons décrire sont des bouquets de nombreux principes actifs entre lesquels les médecins et botanistes indigènes savent expliquer toutes les synergies. Mais en dernière analyse, ils se classent en fonction des trois humeurs et selon la division en Aromatiques, Amères et Piquantes.

Les épices sont en pratique cultivées dans les jardins ; mais les plantes médicinales, dans l’Inde où la forêt est idéalisée, sont en principe ramassées à l'état sauvage. Entendons-nous sur les mots, pour éviter un double contresens sur les « épices » et sur la « cueillette ». Nous préciserons cette remarque dans le [22] premier chapitre ; disons déjà que dans l'esprit d'un Hindou les plantes du jardin ne sont pas des produits agricoles. Contrairement aux céréales qu'on cultive dans les champs, elles ont épargné à la terre la violence du labourage. Le jardin et la forêt sont de même nature et fournissent l'un et l'autre au médecin la matière première des remèdes cueillie à l'état de nature.


Ce livre s'ouvre sur la description des jardins d'épices et des forêts qui bordent le Kerala à l'est sur les pentes des Ghats, fixant ainsi le cadre écologique de la tradition médicale. Le second chapitre nous fait pénétrer dans les lieux où le médecin exerce son métier ; nous voyons fonctionner les grands chaudrons de bronze où bouillonnent les décoctions, et le bassin de bois où s'allonge le patient pour subir massages et lavements. Le discours médical est l'objet des chapitres III et IV : les synonymes, la rhétorique, la versification. Si les plantes médicinales sont nommées dans la langue vulgaire - au Kerala, le malayalam - on ne peut jamais néanmoins faire l'économie d'un détour par la langue savante, parce que les remèdes composés sont eux pensés dans la langue savante - le sanskrit. Tantôt nous procéderons par va-et-vient entre les deux niveaux de langue, tantôt nous nous enfermerons dans le cercle du discours sanskrit, pour voir jouer à plein ses procédés combinatoires. Dans les chapitres V et VI, des observations faites sur le terrain ont guidé le choix des textes à partir desquels je tente de reconstruire l'image du corps traditionnelle, la doctrine indo-grecque de la coction des humeurs et la structure à facettes d'une nosologie où les maladies sont tour à tour signes les unes des autres. Le chapitre VI part d'un exemple commun aux Ayurvédiques et aux Hippocratiques, un syndrome associant délire et fièvre avec obscurcissement de la vue dans un cas de typhus ou de paludisme, pour montrer comment les troubles mentaux sont appréhendés par le biais des maladies internes qui les accompagnent ; le mental est littéralement dissous dans l'humoral.

Le dernier chapitre décrit l'alliance du vent avec le feu et l'eau pour susciter les maladies. La rhumatologie, traduction approximative de la catégorie des « maladies dues au vent », forme le noyau du système ayurvédique. Nous tenons là le bout d'une longue chaîne : au point de départ le soi, le terroir, où la tradition est ancrée dans la verdeur de son climat (le vent et la [23] pluie, la mousson), les maladies régnantes (fièvres et rhumatismes) et la flore correspondant à ce climat (les épices)... et à l'autre bout de la chaîne, le médecin qui prescrit des cocktails d'épices contre les rhumatismes, et ce faisant, médiatise pour son patient les puissances du climat et du sol.


[1] Strabon, II, 5, 12, cité par J. André et J. Filliozat, dans l'édition qu'ils ont procurée de Pline l’Ancien, Histoire naturelle, VI, 2e partie, Paris, 1980, p. 135 ; des mêmes auteurs, L’Inde vue de Rome, Paris, 1986, p. 12 ; Paul Faure, Parfums et aromates de l’Antiquité, Paris, Fayard, 1987, p. 236.

[2] Pline l'Ancien, Histoire naturelle, VI, 104-105, trad. J. André et J. Filliozat, Paris, 1980, p. 55.

[3] The Periplus of the Erythraean Sea, trad. et éd. par G. W. B. Huntingford, Londres, 1980, p. 116-117, carte 11 (« Mouziris and Nelkunda ») ; plus précis chez J. André et J. Filliozat, dans Pline, Histoire naturelle, éd. citée, p. 138. On lit Mouziris (Périple) ou Muziris (Pline).

[4] Références dans Gilles Tarabout, Sacrifier et donner à voir en pays Malabar, Paris, 1986, p. 13 ; confirmations portugaises, Geneviève Bouchon, « Un microcosme : Calicut au XVIe siècle », in D. Lombard et J. Aubin, Marchands et hommes d'affaires asiatiques, Paris, 1987, spéc. p. 53.

[5] Miller fait ici référence à Susruta (Su. Su. 5, 17-18) qui donne une liste d'épices dont l'agalloche (s. agaru), employées en fumigations comme « analgésiques » (s. vedanaraksoghna).

[6] James Innes Miller, The Spice Trade of the Roman Empire, Oxford, 1969, p. 2.

[7] Ah. Si. 6, 160, 164cd-165ab et 166cd-167ab.



Retour au texte de l'auteur: Jean-Marc Fontan, sociologue, UQAM Dernière mise à jour de cette page le vendredi 8 novembre 2013 14:49
Par Jean-Marie Tremblay, sociologue
professeur de sociologie retraité du Cégep de Chicoutimi.
 
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